Les abats reviennent doucement dans nos cuisines. Pourtant, ils offrent des plats savoureux, étonnants et souvent très économiques. Ce menu complet imaginé autour des rognons, de la langue de porc et même du foie de volaille le prouve. Vous allez voir, il suffit de quelques gestes simples pour transformer ces produits parfois intimidants en un repas chaleureux et plein de goûts.
Une entrée croustillante : les samoussas de rognon de veau
Le repas commence avec une entrée fine et parfumée. Les saveurs se marient bien et vous découvrirez peut‑être le rognon sous un jour nouveau.
- 4 feuilles de brick
- 1 rognon de veau sans graisse (300 à 350 g)
- 1 blanc de poireau
- 1 potimarron
- 20 g de beurre
- 80 à 100 g de crème (18 % ou 35 %)
- Sel, poivre, huile d’olive
Commencez par couper le potimarron en deux. Retirez les graines puis taillez-le grossièrement, peau comprise. Disposez les morceaux sur une plaque avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Faites cuire environ 25 minutes à 180 °C.
Pendant ce temps, détaillez le rognon en suivant les cavités. Lavez le poireau et émincez le blanc très finement. Saisissez ensuite le rognon dans une poêle chaude. Après 30 secondes, ajoutez une noisette de beurre. La cuisson totale doit durer entre 1 minute et 1 minute 30. Réservez.
Dans la même poêle, faites fondre le poireau à feu doux pendant environ 5 minutes. Mélangez-le ensuite au rognon. Formez les samoussas avec les feuilles de brick puis faites-les cuire à 180 °C pendant environ 6 minutes.
Mixer le potimarron rôti avec la crème pour obtenir une purée lisse. Vérifiez l’assaisonnement. Servez les samoussas avec cette purée douce et parfumée.
Un plat généreux : langue de porc, écrasé de pommes de terre et sauce façon tartare
La langue de porc est un abat tendre et très économique. Dans cette recette, elle devient fondante grâce à une cuisson longue et douce.
Ingrédients pour la langue et l’écrasé
- 2 langues de porc
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon blanc
- 1 branche de céleri
- 800 à 900 g de pommes de terre à chair tendre
- 50 à 80 g de beurre
- 150 g de lait
- Sel, poivre, herbes (thym, laurier, romarin, sauge)
Ingrédients pour la sauce façon tartare
- 1 œuf
- 125 g d’huile neutre
- 1 cuillère de moutarde
- 1 trait de vinaigre
- 1 échalote
- Feuilles de céleri
- 2 cornichons (facultatif)
- Sel, poivre
Faites tremper les langues dans de l’eau avec un peu de vinaigre, idéalement toute une nuit. Taillez carottes, poireau, oignon et céleri. Placez l’ensemble dans une cocotte-minute avec les langues, du gros sel, du poivre et les herbes. Couvrez d’eau et faites cuire sous pression pendant environ 1 heure.
Faites cuire les pommes de terre dans une eau salée. Égouttez-les, puis ajoutez le beurre et le lait. Écrasez au fouet pour obtenir une texture onctueuse.
Préparez ensuite la sauce en réalisant une mayonnaise avec l’œuf, l’huile, la moutarde et le vinaigre. Ajoutez l’échalote, les cornichons et les feuilles de céleri finement taillés. Assaisonnez.
Épluchez délicatement les langues cuites puis tranchez-les. Servez-les sur l’écrasé de pommes de terre et nappez de sauce tartare.
Un dessert inattendu : tarte aux pommes surprise au foie de volaille
Ce dessert peut surprendre, mais la douceur de la pomme équilibre très bien la saveur du foie de volaille. Une fin de repas étonnante et gourmande.
- 8 à 10 pommes
- 4 foies de volaille
- 100 g d’eau
- Un trait de calvados
- 50 g de sucre
Pour la pâte sucrée (option maison)
- 125 g de farine
- 75 g de beurre
- 45 g de sucre
- 1 œuf
Réalisez la pâte sucrée si vous choisissez de la faire maison et réservez-la au frais. Épluchez les pommes puis évidez-les.
Saisissez les foies de volaille dans une poêle chaude. Flambez-les au calvados puis ajoutez 4 pommes coupées. Incorporez le sucre et l’eau. Laissez cuire environ 20 minutes à feu doux. Mixez la préparation pour obtenir une compote lisse.
Étalez la pâte et foncez un cercle beurré. Garnissez le fond de compote. Coupez le reste des pommes en lamelles et disposez-les joliment. Faites cuire 25 à 35 minutes à 180 °C.
Servez la tarte tiède. Les saveurs se mêlent et créent un dessert vraiment étonnant.
Ce menu montre que les abats peuvent offrir des plats raffinés, économiques et pleins de caractère. En entrée, en plat ou même en dessert, ils trouvent facilement leur place à table lorsque vous prenez le temps de les cuisiner avec soin.
